Cкрыть результат вывода json

допустим файл, который возвращает JSON называется json.php, а файл, который запрашивает данные index.html

Проблема вот в чем: если вы убираете echo $out, то файл json.php ничего не возвращает, переменная data становится пустой строкой и JSON.parse выдает ошибку, потому что пустая строка это не валидный JSON

И решения, которое вы хотите, нет. Вам в любом случае нужно, что бы файл json.php возвращал какие-то данные. Если к ним можно обратиться через ajax, то можно обратиться и напрямую через http.

Как вариант "защиты от дурака", это просто добавить в ajax данные, либо специальные заголовки

$.ajax({
   url,
   headers: {
      from-ajax: true
   }
});

А на сервере проверять, что этот заголовок есть, иначе выводить 404 страницу или вообще ничего не выводить. Но это "защита от дурака", потому что запрос всегда можно подделать

Если я правильно понял суть вопроса, то возможны как минимум 2 варианта

Первый вариант. Сохранить значение в глобальную переменную

var r;
...
success: function(data){
  r = JSON.parse(data);;
}

Второй вариант. Использовать jQuery.data() (https://api.jquery.com/data/)

success: function(data){
    data = JSON.parse(data);
    $('#surname').data('loaded_data', data);
}

Соответственно потом к данным можно будет обратиться вот так

var data = $('#surname').data('loaded_data');