Как спарсить PDF в string?

Я обычно использую: https://github.com/spatie/pdf-to-text

use Spatie\PdfToText\Pdf;
$pdftext = Pdf::getText('book.pdf'); // Сохраняем в переменную текст PDF

Если у вас будут какие-то проблем с ним, то обратите внимание на опции. Возможно у вас иная кодировка файлов или ещё что-то мешает корректной работе.

Документация по опциям: https://linux.die.net/man/1/pdftotext

А также на следующую возможную проблему:

Some PDF files contain fonts whose encodings have been mangled beyond recognition. There is no way (short of OCR) to extract text from these files.

Ещё многие хвалят XPDF - https://www.xpdfreader.com/download.html Но с ним не работал.

Можно использовать ocrmypdf c движком tesseract

https://ocrmypdf.readthedocs.io/en/latest/

Можно запускать как локально как сервис как контейнер.

Имеет поддержку около 100 языков.