Как заменить символы в строке?

$str = "verstala@website.com";
$pos = stripos($str, "@");
for($i=1; $i < $pos - 1; $i++) $str[$i] = "*";
echo $str; //Выводит v******a@website.com

$str = "verstala@website.com";
// При условии, что строка валидный мейл
// Первая часть это имя пользователя, вторая адрес почты
preg_match('/(?<hide>.+)@(?<addr>.+)/', $str, $matches);
//----------------------------------------------------------------
// $matches['hide'][0] - первая буква 
$hide_name = $matches['hide'][0] . str_repeat("*", strlen($matches['hide']) - 1);
// 
echo sprintf("%s@%s", $hide_name, $matches['addr']);

Ещё вариант в коллекцию ответов:

$str = 'verstala@website.com';
echo preg_replace_callback(
    '~(?<=[\pL\d]).+(?=[\pL\d]@)~',
    function($a){ return str_repeat('*', strlen($a[0])); },
    $str
);