Laravel model mass assignment

1. Почему бы сразу все поля не вставлять в 'guarded'?

В guarded попадают значения которые не стоило бы добавлять через массовое назначение, вы можете добавить все поля в guarded если хотите, но смысла нет в этом если вы будете использовать 3 вариант:

$flight = new Flight;
$flight->name = $anyname;
$flight->save();

Просто не всегда получается прямо обращаться к методам, да и проще в плане логики и компактности кода работать через массовое назначение.

2. Зачем атрибут 'hidden', про него нигде не сказано... Заметил что поля добавленные в 'hidden' просто не доступны из глобальной переменной 'Auth'

Он скрывает с вывода поля, вы смотрели на примере User, а вот если вам нужно будет вывести пользователей в массив или json чтобы отдать по API или на фронтенд, вы просто пишите User:find(1)->toArray() и все атрибуты будут выведены кроме hidden, что сильно упрощает вам работу.

3. Без заморочек лучше использовать:

Если вам так удобно - используйте, массовое назначение - это один из вариантов сохранения данных, не обязательно его использовать.