Побитовое “И” в функции php

Это не и а ссылка на аргумент в памяти. http://php.net/manual/ru/functions.arguments.php

По умолчанию аргументы в функцию передаются по значению (это означает, что если вы измените значение аргумента внутри функции, то вне ее значение все равно останется прежним). Если вы хотите разрешить функции модифицировать свои аргументы, вы должны передавать их по ссылке.

Если вы хотите, что бы аргумент всегда передавался по ссылке, вы можете указать амперсанд (&) перед именем аргумента в описании функции:

Пример: передача аргументов по ссылке

<?php
function add_some_extra(&$string)
{
    $string .= 'и кое-что еще.';
}
$str = 'Это строка, ';
add_some_extra($str);
echo $str;    // выведет 'Это строка, и кое-что еще.'
?>

Это означает что мы можем передать не значение переменной $str а его ссылку в оперативной памяти что позволяет изменить переменную внутри функции.