strpos с отрицательным смещением

Потому что ни 'd', ни '!' не являются 'o'.

-2 в вашем примере это сдвиг с конца строки на то место, от куда начнётся поиск. Вы сдвинули указатель на d. Надо учитывать тот момент, что сдвиг с конца строки происходит от индекса 1 а не 0, как это происходит при поиске от начала строки. И вернёт, в случае нахождения, позицию искомого, начиная с начала строки и с индекса 0.

strpos('hello word!', 'o', -2); // указатель стал на d и пошёл слева направо