Зачем нужны ( ) в RegEx?

Находить, вычленять определенные группы символов из строк. Задач может быть множество.

Вот к примеру найти все числа, которые начинаются с "привет", заканчиваются на "лет", а посередине могут быть любые числа. Вот нужно все эти числа найти.

привет100лет а может привет80лет а может и привет666лет

регулярка

/привет([0-9]+)лет/

в итоге

preg_match_all('/привет([0-9]+)лет/', 'привет100лет а может привет80лет а может и привет666лет', $matches, PREG_OFFSET_CAPTURE);
foreach ($matches[1] as $match) {
    echo $match[0].'<br/>';
}

выведет

100
80
666

Без выделения группы регулярное выражение выдавало бы цельный результат, типа

привет100лет
привет80лет
привет666лет

А вот регулярка вычленения телефонных номеров из строки:

/\(?  (\d{3})?  \)?  (?(1)  [\-\s] ) \d{3}-\d{4}/x

которая из строки

Звоните 555-1212 или 1-800-555-1212

достанет группы:

555-1212
800-555-1212

Сохраняющие круглые скобки: (…) и \1, \2, …

Стандартные круглые скобки обычно выполняют две функции: группировку и сохранение. Они почти всегда включаются в выражения в виде (…), но в ряде диалектов используется запись \(…\).

Сохраняющие скобки идентифицируются по порядковому номеру открывающей скобки от левого края выражения.

Если в диалекте поддерживаются обратные ссылки, то на текст, совпавший с подвыражением в круглых скобках, можно ссылаться в том же регулярном выражении при помощи метасимволов \1, \2 и т. д.

Чаще всего круглые скобки применяются для извлечения данных из строки.