Как правильно конвертировать byte[] в строку (ASCII Рус. символы)?

ASCII это только 7-бит - никаких значений выше 127. Кодировщик обычно декодирует неизвестные двоичные значения в ? (хотя это можно изменить с помощью Decoder Fallback).

Дальше, чтобы получить букву Г, укажите что вы хотите Кириллицу ( 1251) :

    public class Program
{
    public static void Main(string[] args)
    {
        Console.WriteLine(System.Text.Encoding.GetEncoding(1251).GetString((new byte[] { 195 })));
    }
}

Международным стандартом является лишь первая половина таблицы, т.е. символы с номерами от 0 (00000000), до 127 (01111111)

Альтернативная часть таблицы (русская). Вторая половина кодовой таблицы ASCII, называемая кодовой страницей (128 кодов, начиная с 10000000 и кончая 11111111), может иметь различные варианты, каждый вариант имеет свой номер. Кодовая страница в первую очередь используется для размещения национальных алфавитов, отличных от латинского. В русских национальных кодировках в этой части таблицы размещаются символы русского алфавита.

Следующий код работает, как нужно, если указана верная (для нас) локализация на машине:

byte[] Test = new byte[] { 195 };
Encoding.Default.GetString(Test);

Но! Использование Default - опасный способ. Сломается на машине, где в данный момент используется другая локализация.