Как изменить html хука woocommerce?

Нужно сделать так, чтобы в хлебных крошках разделитель был не "/", а "-".

$args = array(
    'delimiter' => '-' 
);
woocommerce_breadcrumb( $args );

См. документацию по функции https://docs.woocommerce.com/document/woocommerce_breadcrumb/