Для чего нужно поле ConcurrencyStamp таблицы AspNetUsers в identity?

Судя по названию, поле используется, чтобы предотвратить конфликт одновременного обновления записи.

Например, есть пользователь UserA в базе по имени Peter и два администратора открывают страницу редактирования пользователя UserA, чтобы обновить ему данные.

1. Admin_1 открыв страницу видит имя пользователя Peter.
2. Admin_2 открыв страницу видит имя пользователя (разумеется).
3. Admin_1 сменил имя пользователя на Tom и сохранил данные. Сейчас UserA в базе имеет имя Tom.
4. Admin_2 сменил имя пользоватля на Thomas и пытается сохранить.

В случае без поля ConcurrencyStamp обновление первого (Admin_1) администратора было бы перезаписано обновлением второго (Admin_2).

Но поскольку у нас есть поле, то когда Admin_1/Admin_2 загружаются страницу, загружается и штамп записи. При обновлении данных записи сохраняется и штамп.

Теперь шаг 5 будет состоять в том, что система выкинет исклюение говоряющее второму администратору (Admin_2) что этот пользователь уже был обновлён, так как ConcurrencyStamp отличается от сохранённого в базе.

Примечание переводчика. В соседнем ответе напоминают, что проверку конкурентного обновления можно включить для любой таблицы, указав это через аннотации или fluent api:

Data Annotations

public class Person
{
    public int PersonId { get; set; }
    [ConcurrencyCheck]
    public string LastName { get; set; }
    public string FirstName { get; set; }
}

Fluent API

class MyContext : DbContext
{
    public DbSet<Person> People { get; set; }
    protected override void OnModelCreating(ModelBuilder modelBuilder)
    {
        modelBuilder.Entity<Person>()
            .Property(p => p.LastName)
            .IsConcurrencyToken();
    }
}
public class Person
{
    public int PersonId { get; set; }
    public string LastName { get; set; }
    public string FirstName { get; set; }
}

На русском языке об этом упоминается например в статье на metanit